sopa de miso, cogumelos e tofu, à antiga

sopa de miso, cogumelos e tofu, à antiga

A sopa de miso é um clássico da culinária japonesa e um prato muito especial.

No Japão, bebem-na ao pequeno almoço, ao lanche e ás vezes ás refeições.

A palavra “miso” em Japonês quer dizer “pasta de” e essa mesma pasta, fermentada, pode ser de grãos de soja, de arroz, de cevada….a mais conhecida é a miso de soja e é essa que vamos utilizar aqui.

A pasta de miso de soja deve ser sempre biológica, de maneira a não consumirmos soja transgenica. O processo de fermentação torna o miso num dos ingredientes mais saudáveis da culinária mundial. São muitos os adeptos do sem número de benefícios que o miso tem. Pode comprar-se em lojas asiáticas ou em lojas de produtos naturais e saudáveis. Há de vários tons, mais escuras ou mais claras. Quanto mais escura, mais fermentada está. Eu gosto muito mais do sabor da mais clara, vão experimentando!

A preparação de uma sopa de miso é um processo de arte, beleza, simplicidade e dedicação. Uma reverência pelo produto e pela sua maneira óptima de confecção que é uma lição em excelência no mundo da culinária. Eu amo a culinária Japonesa e não estou a falar de sushi.

Pesquisem por culinária de templo japonesa, ou shojin ryori e maravilhem-se com a verdadeira culinária tradicional japonesa.

A base de uma boa sopa de miso começa com o dashi. O dashi é um caldo simples que normalmente é obtido cozinhando a alga kombu, em água quente, com kezurikatsuo ( flocos de uma espécie de atum (o chamado bonito) fermentado e conservado). Nesta receita, deixo ao vosso critério se utilizam os flocos de peixe ou não.

Este dashi, ou caldo, para além destes dois elementos, pode depois levar mais vegetais e cogumelos e outras coisas para dar sabor.

Ao longo da receita, vou dando dicas de como cozinhar os elementos da sopa.

O miso e as algas, são ingredientes muito delicados e há regras especificas se queremos obter o máximo de nutrição destas coisas lindas.

Vamos fazer magia japonesa!?

Receita

para 2 pessoas

Para o dashi ( caldo)

2 tiras de alga kombu

3 cogumelos shiitake

1 talo de aipo

½ copo de kezurikatsuo q.b. ( isto são os flocos de peixe, podem utilizar ou não. Se assim o escolherem, existe à venda nos super mercados asiáticos)

quatro copos de água

Para a sopa

pasta de miso a gosto ( vai depender do vosso gosto, ao longo do processo vai dar para ajustar a quantidade de miso até terem o sabor ao vosso gosto)

cebolinho picado a gosto

mão-cheia de algas wakame

mão-cheia de cubos de tofu firme biológico

alho francês a gosto

Começamos com o dashi: num tacho médio, colocamos as algas kombu, o aipo e os cogumelos, com a água fria, e ligamos o lume. Sempre muito baixo. Começam aqui os truques: segundo os grandes ilustres cozinheiros japoneses tradicionais, a alga não deve ferver nunca. Porque, segundo eles, torna o caldo amargo. E nós seguimos sempre o conselho dos mestres, não é?

Então, queremos que o liquido atinja aquele ponto onde quase que vai começar a ferver mas não o deixamos entrar em ebulição. Temos que tomar bem conta deste caldo porque assim que ele estiver prestes a fervilhar, desligamos o lume e adicionamos os flocos de peixe, ou não, de acordo com a vossa escolha. Se tiverem adicionado os flocos de peixe, deixem-nos em infusão por cinco minutos no caldo, com o lume apagado.

Com a ajuda de um passador, filtrar o caldo, retirando tudo o que lá está dentro. Obtemos assim com um caldo clarinho e sem resíduos. Temos dashi! Que lindo.

Colocamos esse lindo dashi de novo num tacho, lume muito brando. É que agora é que não podemos mesmo deixar a água ferver porque isso destrói as bactérias boas que a pasta de miso tem. E ouvi dizer que isso deixa os deuses do miso muito zangados.

Antes de colocarmos a pasta de miso na água, sugiro que peguem numa tigela com água morna e dissolvam umas duas colheres de sopa nessa água, bem dissolvida. Depois juntem essa água com a pasta dissolvida, no tacho. Mexam bem e provem. Se o sabor estiver bom para vocês, sigam para o próximo passo. Se não, mais pasta de miso assim diluída até estarem contentes com o sabor.

A seguir vamos mexer tudo muito bem, nunca deixando a água ferver.

spa de miso

Basicamente, a sopa está pronta. Agora adicionamos os vegetais cortados finamente e o tofu e deixamos cozinhar uns minutos, nunca deixando a água ferver. Já sabem, deuses zangados!

Na hora de servir, colocamos umas algas wakame nas tigelas e deitamos o caldo quente por cima.Elas cozinham num instante.

Boas sopas!

 

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